8. November - Mani: Besuch in der Ölmühle

08.11.2015

Während wir in Mani herumreisen, beginnt auch schon die Olivenernte. Voller Tatendrang stehen überall Menschen in ihren Olivenhainen, arbeiten hart vom Morgen früh bis zum Einnachten. Dann geht's ab in die Olivenpresse, wo die Bauern manchmal direkt darauf warten, bis ihre Früchte verarbeitet werden und sie ihr Öl in Empfang nehmen können. Wir „strecken unsern Kopf“ in zwei der fünf Ölpressen von Mani. Ich zögere, weil ich fürchte, dass wir die Leute bei ihrer Arbeit stören. Keineswegs. Im Gegenteil, sie sind erfreut, dass wir uns dafür interessieren. Mit Stolz erklären sie uns alle Stationen, die die Oliven durchlaufen, bis am Ende ein grünes, herbes Öl aus dem Hahn fliesst:

Zuerst bläst es die Früchte durch ein Rohr zu einem Wasserbecken hinauf, wo sie gewaschen werden. Kleine Ästchen und Blätter schwimmen dabei obenauf und sind so einfach von den Oliven zu trennen. Die gesäuberten Oliven werden nun von einer schweren Edelstahl-Mühle zu einem dicken Brei zerquetscht und in einem grossen Behälter mit wenig Wasser vermischt und gerührt. Die Temperatur sollte 27 Grad nicht übersteigen, damit wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Diese Masse gelangt jetzt in die Presse.

Es entsteht einerseits das Öl, andererseits fliesst hier aber auch toxisches Fruchtwasser ab, das hinausgeleitet wird. Ebenfalls fällt der Trester an, der zur zweiten Pressung für minderwertiges Öl weiterverkauft wird. Das entstandene Öl wird nun mit Wasser gewaschen und von Schmutzstoffen befreit. Ein kräftig grünes Öl ist das Endprodukt. Grün deshalb, weil die Koroneiki – Olive grün, also noch unreif geerntet wird. Das Öl weist einen charakteristisch bitteren Geschmack auf. Der Grund dafür ist ein Phenol namens Oleuropein. Oleuropein ist gesund und befindet sich nur in der unreifen Frucht. Es nimmt während dem Reifungsprozess ab und verschwindet dann fast in der reifen Olive. Gegebenenfalls wird das Olivenöl ein weiteres Mal mit Wasser gereinigt, gefiltert und in Flaschen abgefüllt.